不管炒什麼青菜,切記別直接下鍋,學會這4個技巧,出鍋翠綠爽口超好吃

本期導讀:不管炒什麼青菜,不要直接下鍋,學會廚師這四招,青菜脆嫩不發黑

我們經常到飯店吃飯,發現一個問題就是廚師炒的青菜總是那麼翠綠有顏值,吃起來又比較脆嫩,可同樣的蔬菜,回到家一炒,不是黑乎乎的就是軟綿綿的,毫無質感,要麼就是炒一鍋湯,這是怎麼回事呢?難道僅僅是家里的火力不行導致的嗎?廚師炒青菜有什麼竅門嗎? 記住以下四個操作步驟,你也可以做出和大廚一樣的菜肴來。

一、鹽水汆燙

答案是肯定的,因為廚師炒青菜都不會直接下鍋炒,大部分蔬菜的處理方法都是這樣的,是先燒一鍋開水,加入少許鹽,再放入少許色拉油,這就是油鹽水(淡鹽水),就是這一鍋淡鹽水起到了關鍵性的作用,就是所有蔬菜都要經過油鹽水汆燙之后再去烹飪。 油鹽水的比例,一般是1500克清水,2克鹽就夠了,色拉油需要5克左右即可。油鹽水的作用在于,一是鎖住青菜的顏色,二是增加蔬菜的底味。所以廚師炒青菜的竅門就在這里,和家里做法是有區別的,但是僅僅用油鹽水汆燙青菜就可以了嗎?#8月吃什麼#

二、飛水方法

用油鹽水汆燙蔬菜是廚師慣用的手法,行業里叫 「飛水」就是焯水的意思,但是時間很短。那是不是冷水下鍋呢?當然不是!所以還要注意下鍋的時間,是開水下鍋放入蔬菜汆燙,這樣才能快速鎖住蔬菜的綠色素,而不至于綠色素和營養物質快速流失而發生顏色改變。

三、飛水時間

開水下鍋汆燙蔬菜,汆多長時間呢? 一般不超過30秒,開水下鍋,再開鍋后馬上撈出,有的蔬菜用時更短,這樣飛水的蔬菜才能保證脆嫩的口感,還能保證顏色翠綠鮮艷。#美食測評團#

四、烹飪技巧

飛水的蔬菜需要瀝干水分,熗鍋后下入鍋里,加入調料 快速翻炒去除水氣,大多數的蔬菜會 勾芡處理,勾芡的水淀粉一般不用太多,行業里叫「偷芡」,即勾芡后看不出來有芡,或者芡粉一點不明顯,即為偷芡。而且炒好的青菜會倒入漏勺里,漏去多余的水分和芡汁,然后再去裝盤,這樣炒出來的蔬菜就會顏色漂亮,口感脆嫩,明亮誘人了。

大家好,我是今天菜不咸,我們一直在研究美食的路上!

所以在家里炒青菜,很少有人會焯水處理,覺得費事,或者覺得營養都焯掉了,其實不是。也不是家里火力不行,那只是一個方面的問題,在飯店里旺火爆炒也是需要控制好火力的,火力太猛,也是容易將蔬菜炒糊的,所以大火和中火才是炒菜使用最多的火力。當然蔬菜飛水的方法是廚師最為常用的烹調技法,喜歡的可以試試。今天分享一道適合健身的朋友吃的菜,非常有營養,維生素含量也比較豐富,適合上瘦身人士的菜譜。這道菜在飯店里叫荷塘月色,我管它叫 荷塘小炒

荷塘小炒--》清淡爽口--》營養綠色--》健康時蔬

需要食材:西芹2根、荷蘭豆150克、藕150克、胡蘿卜20克、馬蹄20克、木耳50克、蔥1段、姜1塊

需要調料:鹽3克、味精2克、雞精1克、白糖1克、料酒3克、水淀粉5克、蔥油1克

制作過程:

1、西芹清洗干凈,用削皮刀削去外皮,西芹的外皮筋比較多,如果不去皮會比較老,不方便食用。削皮之后的西芹吃起來才夠脆夠嫩,如果不削皮,就會有很多筋絡,吃起來也比較柴。西芹從中間順長劃開一刀,再斜著切成均勻的菱形塊。放入清水里浸泡15分鐘左右,這樣會更脆一些。

2、荷蘭豆摘去兩頭,切成段。干木耳放入清水提前2小時浸泡,直至完全漲發。藕削去外皮切成片,用清水浸泡片刻,胡蘿卜去皮切成菱形片,馬蹄去皮切成厚片洗凈。大蔥洗凈切成大蔥花,姜去皮切成菱形片。這幾種時蔬質地比較脆嫩,維生素和礦物質含量比較豐富,而且可以形成互補,建議多食用,秋季潤燥,促進胃腸蠕動,是一道健康養生的菜肴。

3、炒鍋上火燒熱,加入適量清水,放入少許鹽和色拉油,這樣做的目的是保持蔬菜的脆感和顏色,而且可以增加一部分底味。

4、把水燒開,放入西芹荷蘭豆藕片等所有食材焯水,開鍋后立刻撈出。所有食材放在一起瀝干水分備用。特別說明:蔬菜焯水處理也是廚師通用的做法,但記住蔬菜是開水下鍋,再開鍋后撈出,不可汆燙時間過久,否則會失去質感和色澤。

5、起鍋燒油,放入蔥花和姜片小火爆香。

6、放入焯水后的荷蘭豆藕片西芹等翻炒均勻,烹入少許料酒,大火翻炒,去除水氣。

7、放入少許鹽、味精、雞精和白糖調味,大火快速翻炒。鹽不要多,因為有一定的底味了,而且這道菜比較清淡。加少量的白糖可以提鮮,也可以不放白糖,看個人口味。

8、淋入少許水淀粉勾芡,翻炒均勻。這道菜不能看見湯汁,上面說了叫偷芡,只有些許的油汁。廚師使用勾芡的淀粉多為土豆淀粉或超級生粉(質量更好的馬鈴薯粉)。

9、淋入少許蔥油炒勻,即可出鍋裝盤,荷塘小炒制作完成。

感謝閱讀,我是今天菜不咸,超級喜愛美食的餐飲人,喜歡美食的朋友可以加我,想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流,有不同的建議或做法也可以評論區留言探討,互相學習,再次感謝閱讀!

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