我們經常到飯店吃飯，發現一個問題就是廚師炒的青菜總是那麼翠綠有顏值，吃起來又比較脆嫩，可同樣的蔬菜，回到家一炒，不是黑乎乎的就是軟綿綿的，毫無質感，要麼就是炒一鍋湯，這是怎麼回事呢？難道僅僅是家里的火力不行導致的嗎？廚師炒青菜有什麼竅門嗎？ 記住以下四個操作步驟，你也可以做出和大廚一樣的菜肴來。
一、鹽水汆燙
答案是肯定的，因為廚師炒青菜都不會直接下鍋炒，大部分蔬菜的處理方法都是這樣的，是先燒一鍋開水，加入少許鹽，再放入少許色拉油，這就是油鹽水（淡鹽水），就是這一鍋淡鹽水起到了關鍵性的作用，就是所有蔬菜都要經過油鹽水汆燙之后再去烹飪。 油鹽水的比例，一般是1500克清水，2克鹽就夠了，色拉油需要5克左右即可。油鹽水的作用在于，一是鎖住青菜的顏色，二是增加蔬菜的底味。所以廚師炒青菜的竅門就在這里，和家里做法是有區別的，但是僅僅用油鹽水汆燙青菜就可以了嗎？#8月吃什麼#
二、飛水方法
用油鹽水汆燙蔬菜是廚師慣用的手法，行業里叫 「飛水」就是焯水的意思，但是時間很短。那是不是冷水下鍋呢？當然不是！所以還要注意下鍋的時間，是開水下鍋放入蔬菜汆燙，這樣才能快速鎖住蔬菜的綠色素，而不至于綠色素和營養物質快速流失而發生顏色改變。
三、飛水時間
開水下鍋汆燙蔬菜，汆多長時間呢？ 一般不超過30秒，開水下鍋，再開鍋后馬上撈出，有的蔬菜用時更短，這樣飛水的蔬菜才能保證脆嫩的口感，還能保證顏色翠綠鮮艷。#美食測評團#
四、烹飪技巧
飛水的蔬菜需要瀝干水分，熗鍋后下入鍋里，加入調料 快速翻炒去除水氣，大多數的蔬菜會 勾芡處理，勾芡的水淀粉一般不用太多，行業里叫「偷芡」，即勾芡后看不出來有芡，或者芡粉一點不明顯，即為偷芡。而且炒好的青菜會倒入漏勺里，漏去多余的水分和芡汁，然后再去裝盤，這樣炒出來的蔬菜就會顏色漂亮，口感脆嫩，明亮誘人了。
大家好，我是今天菜不咸，我們一直在研究美食的路上！
所以在家里炒青菜，很少有人會焯水處理，覺得費事，或者覺得營養都焯掉了，其實不是。也不是家里火力不行，那只是一個方面的問題，在飯店里旺火爆炒也是需要控制好火力的，火力太猛，也是容易將蔬菜炒糊的，所以大火和中火才是炒菜使用最多的火力。當然蔬菜飛水的方法是廚師最為常用的烹調技法，喜歡的可以試試。今天分享一道適合健身的朋友吃的菜，非常有營養，維生素含量也比較豐富，適合上瘦身人士的菜譜。這道菜在飯店里叫荷塘月色，我管它叫 荷塘小炒。
需要食材：西芹2根、荷蘭豆150克、藕150克、胡蘿卜20克、馬蹄20克、木耳50克、蔥1段、姜1塊
需要調料：鹽3克、味精2克、雞精1克、白糖1克、料酒3克、水淀粉5克、蔥油1克
制作過程：
1、西芹清洗干凈，用削皮刀削去外皮，西芹的外皮筋比較多，如果不去皮會比較老，不方便食用。削皮之后的西芹吃起來才夠脆夠嫩，如果不削皮，就會有很多筋絡，吃起來也比較柴。西芹從中間順長劃開一刀，再斜著切成均勻的菱形塊。放入清水里浸泡15分鐘左右，這樣會更脆一些。
2、荷蘭豆摘去兩頭，切成段。干木耳放入清水提前2小時浸泡，直至完全漲發。藕削去外皮切成片，用清水浸泡片刻，胡蘿卜去皮切成菱形片，馬蹄去皮切成厚片洗凈。大蔥洗凈切成大蔥花，姜去皮切成菱形片。這幾種時蔬質地比較脆嫩，維生素和礦物質含量比較豐富，而且可以形成互補，建議多食用，秋季潤燥，促進胃腸蠕動，是一道健康養生的菜肴。
3、炒鍋上火燒熱，加入適量清水，放入少許鹽和色拉油，這樣做的目的是保持蔬菜的脆感和顏色，而且可以增加一部分底味。
4、把水燒開，放入西芹荷蘭豆藕片等所有食材焯水，開鍋后立刻撈出。所有食材放在一起瀝干水分備用。特別說明：蔬菜焯水處理也是廚師通用的做法，但記住蔬菜是開水下鍋，再開鍋后撈出，不可汆燙時間過久，否則會失去質感和色澤。
5、起鍋燒油，放入蔥花和姜片小火爆香。
6、放入焯水后的荷蘭豆藕片西芹等翻炒均勻，烹入少許料酒，大火翻炒，去除水氣。
7、放入少許鹽、味精、雞精和白糖調味，大火快速翻炒。鹽不要多，因為有一定的底味了，而且這道菜比較清淡。加少量的白糖可以提鮮，也可以不放白糖，看個人口味。
8、淋入少許水淀粉勾芡，翻炒均勻。這道菜不能看見湯汁，上面說了叫偷芡，只有些許的油汁。廚師使用勾芡的淀粉多為土豆淀粉或超級生粉（質量更好的馬鈴薯粉）。
9、淋入少許蔥油炒勻，即可出鍋裝盤，荷塘小炒制作完成。
感謝閱讀，我是今天菜不咸，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流，有不同的建議或做法也可以評論區留言探討，互相學習，再次感謝閱讀！
