萬能黃金脆皮糊,記住這個比例,萬物都能炸的酥酥脆脆

過年時,我喜歡做一些油炸小零食來招待客人,比如炸鮮奶、炸香蕉、炸酥肉等,好吃又營養。這些小零食的外皮都特別酥脆,關鍵就是脆皮糊。

很多人都做過油炸食品,但總是炸不脆,就是脆皮糊沒有調好。不管炸啥,很多人都用的是一套脆皮糊,那就是「面粉+雞蛋」,這是不對的。針對不同的食材,需要調制不同的脆皮糊,才能達到外酥里嫩的效果。

今天我就和大家分享2種類型的脆皮糊,大家學一學,過年過節都用得上。

1、油炸型脆皮糊

準備500克低筋面粉,加入100克馬蹄粉、100克玉米淀粉、30克無鋁泡打粉、10克酵母粉,用筷子攪拌均勻。

倒入750克啤酒,打入2個雞蛋清,最后倒入50克食用油,用筷子攪拌成細膩的糊糊。

用保鮮膜把調好的面糊包起來,放在冰箱冷藏室靜置半個小時就可以使用了。

【炸酥肉】

準備里脊肉、蔥姜蒜、脆皮糊、花椒、麻椒、生抽、料酒、食鹽、胡椒粉等。

①炒鍋里倒入適量花椒、麻椒、開小火炒幾分鐘,炒出香味,顏色發黃后關火,倒在案板上,用搟面杖搟成碎末,沒有搟面杖的用調料瓶子壓碎。

②把花椒碎、麻椒碎倒進脆皮糊里,用筷子攪拌均勻。

③里脊肉切成片,加入蔥段、姜片、蒜片,再加適量的食鹽、生抽、料酒、胡椒粉,用手抓拌均勻后腌制半小時。

④撿出蔥姜蒜,把腌好的里脊肉片倒進脆皮糊里,用筷子攪拌均勻,讓每片肉都裹上一層面糊。

⑤鍋里倒入適量油,大火燒至六成熱,轉小火后用筷子把掛了糊的里脊肉片下入鍋中,炸至顏色微黃后撈出瀝油。

⑥開大火把油溫升至八成熱,倒入剛炸過的里脊肉,復炸30秒,注意顏色,金黃后立刻撈出,再炸就糊了。

⑦把酥肉放入盤中,根據個人口味撒上辣椒粉、孜然粉等,即可食用。

2、澆汁型脆皮糊

準備300克低筋面粉,加入30克無鋁泡打粉,50克玉米淀粉、50克天婦羅粉、15克糯米粉、15克澄粉,用筷子攪拌均勻。

倒入600克啤酒攪成細膩黏稠的面糊,最后加入40克食用油,再次攪拌均勻。

用保鮮膜把脆皮糊包裹起來,放進冰箱里冷藏30分鐘,就可以炸東西了。

【澆汁糖醋魚】

準備一條鯉魚、大蔥、生姜、大蒜、料酒、食鹽、白胡椒粉、豌豆、胡蘿卜、脆皮糊、食用油、番茄醬、白糖、米醋。生抽。

①鯉魚處理干凈,兩側打一字花刀,魚身上抹上料酒、食鹽、白胡椒粉,再放一些蔥段、姜片,腌制半小時去腥。切一些蔥花、姜末,胡蘿卜切丁,準備一些豌豆。

②把腌好的鯉魚放進脆皮糊里掛糊,表面均勻地裹上脆皮糊。鍋里倒入多一些油,六成熱后下入鯉魚,炸至定型,顏色金黃后撈出瀝油。

③另起鍋,倒入少量油,加入蔥姜蒜末炒香,倒入適量番茄醬、白糖,用小火炒出紅色,加適量食鹽、米醋、生抽攪拌均勻,倒入適量開水。

④放入胡蘿卜丁、豌豆,快速翻炒均勻,斷生后倒入適量水淀粉勾芡,淋入適量的明油,讓芡汁更加明亮。

⑤把炸好的魚放入盤中擺出造型,再澆上炒好的糖醋汁,一份好看又好吃的澆汁糖醋魚就做好了。

【小貼士】

調脆皮糊時,盡量用低筋面粉,這樣炸出來的口感才松軟酥脆,生粉、泡打粉不能少,而且要用啤酒來調糊。啤酒中含有大量的二氧化碳,遇到高溫后會逸出,在表面產生顆粒感,口感更佳。記住配料和比例,炸啥都又香又脆,放涼不回軟。

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