1、鱸魚清洗干凈，刮去魚身表面的粘液和魚腹部里的貼骨血，洗凈后，魚脊背兩側開兩道，并將魚肚子連接處的口子開大一些，保證魚能立在盤中即可。
2、切適量的蔥姜，放入水中抓揉后泡10分鐘成蔥姜水，把魚放進蔥姜水里腌10分鐘左右去腥。
3、蒸魚盤中鋪上一層蔥姜片，把魚立在盤中，魚脊背兩側塞上些姜絲，蒸鍋加清水燒開上汽，把魚放入蒸鍋里，用大火蒸8分鐘左右。
4、魚蒸好后倒出湯汁，取出蔥姜，放上新的蔥姜絲、紅椒絲，淋入三勺蒸魚豉油。起鍋倒入少許食用油，燒熱后淋在魚身上即可。
黑魚學名烏鱧，魚身整體圓潤飽滿，魚頭加上魚身的花紋看起來和蛇很相像，故又名「蛇魚」。黑魚生性兇猛，捕食能力很強，所以它一向肥美，營養也較為豐富，是魚中的珍品。
黑魚的口感和草魚相似，但比草魚的魚刺少，肉質也更為鮮嫩，所以冬天吃草魚不如吃黑魚，同樣適合水煮、紅燒、醬燜，煲湯或是做烤魚、酸菜魚也可以。
在挑選黑魚時，要和選鱸魚一樣，避開那些身材看起來太過肥大的，選擇精瘦、烏黑髮亮的，這樣的黑魚運動量比較大，肉量可能不如肥大的黑魚，但口感、營養有保證，肉質會更加緊致Q彈，怎麼烹飪都好吃，營養價值也更勝一籌。
推薦食譜：【蔥香豆腐黑魚煲】
1、黑魚去除內臟后洗凈，刮去魚身上的黑膜，內外洗凈后均勻切成若干段，另準備姜絲、蒜片、蒜末、蔥段、蔥花、小米椒圈以及洋蔥塊。
2、把黑魚塊放入大碗中，加蔥姜蒜，放兩勺生抽、一勺老抽、一勺蠔油、一勺料酒以及一勺黃豆醬，撒入少許黑胡椒粉和鹽，加兩勺淀粉抓勻后腌30分鐘入味。把豆腐切塊，放入油鍋中煎至兩面金黃盛出備用。
3、砂鍋里倒入一層底油，放少許花椒、蔥姜蒜、小米椒炒香，再放入洋蔥塊翻炒一下，鋪上煎過的豆腐塊，把黑魚段碼入鍋中，剩余的腌料加一碗清水攪勻淋入鍋中，蓋鍋蓋用中小火焗5分鐘左右。
4、取一勺白酒沿著鍋蓋淋入鍋里，繼續用小火焗10分鐘關火，撒上小米椒和蒜末，炒鍋里燒少量的熱油，澆在蒜和小米椒上激發香味，最后撒上蔥花即可。
在挑魚時，無論是哪種魚，想要買到肉質細嫩緊實的新鮮魚，一定要記住以下三點：
一、看魚眼：新鮮的魚，眼睛是向外凸出的，而且看起來很清亮透徹，如果魚眼是凹陷、渾濁的，則表示魚不新鮮。
二、看魚鱗的完整度：一般情況下，新鮮的魚，魚鱗都十分完整，也沒有出血點，若是情況相反，有很多鱗片掉落，還有明顯的出血點，魚就不太新鮮了不適合購買。
但有種帶魚除外，就是舟山的「雷達網帶魚」，由于特殊的捕撈方式，帶魚表面的那層銀脂多會脫落，不過這種帶魚質量沒得說，魚肉鮮嫩很美味。
三、摸魚身：新鮮的魚，摸起來不會覺得黏手，手感很順滑，而且能感受到魚肉富有彈性，肉質緊實。如果魚摸起來比較黏，按壓時也沒有彈性，這種魚基本是不新鮮的，不值得買回家食用。
買魚時，千萬不要陷入「魚越大越好」的誤區里。現在很多魚類都有養殖魚，一般養殖魚都是有固定時間的人工喂養，所以養殖魚完全不需要像野生魚那樣大量的游動捕食，很容易被養的肚大體肥。
把養殖魚和野生魚放在一起，能明顯地看出野生魚的體態要偏小緊致一些，身體線條也流暢一些，野生魚的口感自然會好很多，所以之后再買魚時，一定要多觀察， 選擇生命力旺盛，體態勻稱，個頭適中的魚購買，這種挑選魚技巧幾乎適用于各種魚類。
