「澱粉」和「生粉」有什麼不同,用途完全不一樣,別再亂用了

經常做飯的人,肯定對于淀粉和生粉并不陌生,像是我們在家烹飪美食做菜的時候,總是會經常會用到,尤其是勾芡湯汁,腌肉,掛糊等等,像是西紅柿湯如果少了淀粉,那麼湯味即使再好,喝起來也總是感覺少了些什麼。

那麼勾芡到底是用生粉還是淀粉好,兩者有啥區別呢?像是超市里的玉米淀粉,土豆淀粉,紅薯淀粉,澄粉等等又有什麼用途呢?很多人傻傻分不清,一直用錯了,今天咱們就給大家總結了一下各種淀粉的用途與作用。

生粉和淀粉的區別在于「4大點」

1.原料不同

淀粉:包含了谷類玉米,小麥,大米等,薯類中的木薯,紅薯,馬鈴薯等,豆類中的綠豆,豌豆等,然后通過各種加工工藝提煉出來的一種可食用粉。

生粉:主要的原料一般是玉米,土豆等等,并且是通過簡單加工得來的原料粉。像是我們在家切好的土豆絲,放在水里一段時間,就會出現很多白色的粉末,這其實就是淀粉。

2.細膩程度不同

淀粉顆粒要比生粉顆粒粗,也就是說生粉比較細膩,而淀粉相對粗糙,用手摸,捻就能辨別。

3.黏稠度不同

生粉的黏性要比淀粉的黏性好,所以像是湯汁一類的勾芡,都是以生粉為主,因為提升湯汁黏稠度的效果更好。

4.使用順序不同

像是腌肉,調糊的時候我們用淀粉,一般都是提前加入食材中,而生粉在勾芡的時候,都是在最后放入鍋中。

有人說生粉就是淀粉,是這回事麼?

雖然生粉和淀粉有很多的不同,但是實際上兩者是一個這樣的關系:淀粉包含生粉,也就是說生粉其實是淀粉中的一類,而我們經常會聽到的生粉其實是一種約定俗成的叫法,在很多地區其實就是特指兩種淀粉:玉米淀粉,土豆淀粉。其次還有太白粉,太白粉在不同地區所指的淀粉也不同,就是一個帶有地方特色的叫法而已,所以不存在過多含義,在很多地區的太白粉指的就是馬鈴薯淀粉。

最常用到的淀粉:土豆淀粉和玉米淀粉的區別,及用途

勾芡湯汁用玉米淀粉好,還是土豆淀粉好?

各有各的優點,土豆淀粉勾芡的湯汁透明度高,而玉米淀粉透明度低,但是土豆淀粉勾芡的湯汁在放涼后,容易出現瀉湯越來越稀的情況,另外同樣用量的兩種淀粉勾芡湯汁,土豆淀粉的粘稠更高。

總結:如果是勾芡湯汁,想要透明度高的,那麼就用土豆淀粉勾芡,如果是想要湯汁放涼也不會出現瀉湯,那麼就用玉米淀粉勾芡,另外玉米淀粉勾芡出的湯汁顏色發烏。

土豆淀粉和玉米淀粉的用途有哪些?

1.土豆淀粉:

也叫做馬鈴薯淀粉,最大特點就是透明度高,黏性好,嫩滑性好,主要用途是勾芡湯汁,腌肉,用它腌制各種肉類食材可以鎖住肉中的水分,所以會讓肉變得軟嫩滑。

烹飪用途:溜肉段,鍋包肉,土豆涼粉,腌制各種肉類食材,勾芡湯汁。

特別提示:用土豆淀粉掛糊時不容易掉,而且脹性大,所以很多飯店都會用其做鍋包肉顯得特別飽滿,炸完之后顯得量多。

2.玉米淀粉:

也叫做粟米淀粉,最大特點就是油炸之后,顏色金黃,口感酥脆,主要用途是掛糊,油炸。主要用途是掛糊,腌肉。

烹飪用途:酥脆小黃魚,炸雞排,小酥肉,腌制各種肉,木須肉,各種小甜點等等

常見的各種淀粉的用途

小麥淀粉:

也叫做澄粉,是一種無筋的面粉,主要用于各種面食點心的制作,像是我們在家做水晶蝦餃,腸粉等等,用小麥淀粉制作出的面食,在蒸熟后會呈現出較高的透明度。這是它最大的特點。

紅薯淀粉:

也叫做地瓜粉,主要用于油炸類的美食和點心的制作,像是小酥肉,紅薯粉條,炸雞,咕嚕肉,糖醋里脊,酸辣粉,粉皮,粉絲,粉條,兩份等等。

其最大的特點就是制作的粉條類食品耐煮耐泡,勁道口感十足,而制作油炸類美食酥脆效果好于玉米淀粉。所以像是制作小酥肉這樣的美食首選紅薯淀粉,其次是玉米淀粉,也可以兩種一起用。

木薯淀粉:

最大特點就是黏性好,吸水性好,做油炸食品松脆效果好,可以用于勾芡,油炸類美食的掛糊,各種點心的制作,像是黃魚羹,馬蹄糕,水晶蝦餃,木薯餅等等。

豌豆淀粉:

主要特點就是做出來的食物柔軟,韌性好,顏色透亮,所以通常用來制作涼皮,涼粉。

寫在最后:烹飪淀粉怎麼用?勾芡,腌制首選土豆淀粉,掛糊首選玉米淀粉,炸酥肉首選紅薯淀粉,做水晶蝦餃就用小麥淀粉,做涼皮用豌豆淀粉更好,做口感q彈的糕點點心首選木薯淀粉。

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