30年鹵肉師傅:燉肉香料不用多,記住這4種就夠,越燉越香

有時候我總在想,為什麼飯店或者專做家常菜的大排檔里做的飯菜會這麼好吃,同樣的糖醋排骨,無論怎麼做,自己做的味道總是差一點,我當然知道他們對于調料火候都會有一定的配比和控制,所以常常會因為吃到一道很美味的菜肴,就會對那家飯館朝思暮想,想就想著啥時候有時間一定要去他家大吃一頓,吃他家拿手的招牌菜,就這樣的念頭,讓我熬過了一天又一天的繁雜工作,美味的食物永遠都是我工作的動力。

有一次,我偶然發現了一家飯店的燉肉,做得非常的好吃,肉質香軟,軟糯可口,肥而不膩,而且味道特別特別的香,尤其是那個湯汁,用著就白米飯食用,簡直是絕了,后來跟老板聊了幾句,聊到了這道菜,我對它真是毫不吝嗇的夸獎,這真是我吃過最好吃的燉肉,老板也很自豪地告訴我,說他家這道燉肉不僅燉肉的時長和火候都要掌握得好,燉肉的配料,也是按照家傳的配比放入的,所以不僅肉質的口感好,味道也很香,來店里吃過的食客,都對這道燉肉贊不絕口,最后老板也跟我們分享了燉肉的配料,今天就把這幾樣配料分享給大家。

一、 草果

草果它是苦香型的香料,作為中藥它的性味是辛溫的,對于胃腸道的一系列癥狀,草果有很好的緩解作用。草果的香料性是具有獨特的香味,味道辛辣,嘗起來有一點點苦,外皮聞著有股薄荷清涼并夾雜著淡淡的煙熏味,里面的籽有強烈的刺激氣味。常見用于制作鹵水,火鍋湯底,用來燉肉十分合適,增香效果十分明顯,并且具有去腥除膻的功效。日常用量5-10克最為適宜,過量味道會發悶,一定要把控好用量。

二、 白芷

白芷屬于苦香型的香料,屬于一味解表藥,具有解表散寒,祛風止痛等功效。氣味芳香濃烈,味辛微苦,有很好的去腥提鮮作用。用白芷燉肉或做鹵味的時候一定要把握好時長,燉的時間太長,肉就會發苦,會影響到整體的口感,搭配良姜可以抑制白芷的苦味,搭配草果使用會有很好的增香作用,所以可以互相搭配使用,使香料的作用發揮到極致,用量控制在一斤肉一片白芷即可。

三、 肉蔻

肉蔻也是一味很常見的中藥材,性味溫和。肉蔻所含的揮發油能促進胃液的分泌,具有開胃和促進食欲、消脹等功效,而揮發油它含有的成分對細菌和霉菌有一定的抑制作用。肉蔻具有強烈及濃厚的辛甜香味,入口有辛辣、微苦和油脂的氣味,作為香料有很好的去腥除味的效果。在燉肉時,出鍋的十五分鐘前使用效果最好,肉蔻燉的時間過長會影響它本身的作用,用量控制在一斤肉放入兩三顆即可。

四、 陳皮

陳皮在我們日常生活中那就太常見了,他就是橘子的果皮風干制作而成,并且保存一年以上才可以叫做陳皮。表皮發黑以及呈現褐色的陳皮也是可以使用的,但是發霉的陳皮就不可以再使用了,所以建議大家使用前要仔細辨別一下。陳皮屬于一味理氣藥,藥性苦,辛溫,有很好的理氣健脾、燥濕化痰的功效,作為香料,他不僅有很好的去腥去味以及解膩的功效,還具有抗炎和殺菌的作用,在燉肉時放入陳皮,可以加速把肉燉軟燉爛的作用,從而節省時長,用量把控在燉肉時放入一片即可。

其實我們日常生活中做菜就是不太懂如何有效地去使用這些香料,就是害怕放入的量過多,或者搭配錯誤,導致原食材失去了原有的味道,把好好的一道菜做成黑暗料理,那看完了這篇文章,大家就可以知道如何正確的去使用及搭配。市面的香料佐料千千萬,讓我們在細心的鉆研中成為一個厲害的家庭大廚吧!

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