燉骨頭湯時放鹽就錯了,千萬切記「3要3不要」的訣竅,湯鮮肉嫩味正宗

聽老一輩說,入夏正是「養骨期」,這個時候可以多喝一些湯品來滋補身體,而在眾多湯品中,骨頭湯就是非常不錯的選擇。中國的飲食講究以形補形,這個時候多喝些大骨湯對身體是很有益處的。記得小時候喝奶奶熬的大骨湯,湯色奶白味道鮮香,但自己做出來總是差點意思,不是顏色不對就是味道不對,小小在請教了奶奶之后,才發現原來熬煮骨湯有這麼多的講究,其中的「3要3不要」就是熬煮骨湯的關鍵,下面小小就跟大家分享下,學會后你也能熬出湯色奶白的大骨湯!

1要——要選對食材

既然是做骨湯,第一步食材的選擇就很關鍵。骨湯大致可以分為兩種,一種是喝湯型,這個時候就要選擇有骨髓的骨頭,其中推薦筒骨和龍骨;另一種是吃肉型,這個時候可以選擇無骨髓的肋排或小排。如果想要熬出湯色奶白的骨湯,這里首推筒骨,古人常說「食髓知味「,筒骨中含有的骨髓最多,而骨髓中又含有骨膠原,滋補很給力,所以用它燉出來的骨湯營養更高,味道更好。

2要——要用冷水焯燙

要想燉出來的湯品鮮美無腥味,就要提前冷水下鍋焯燙。將筒骨一分為四半,清洗干凈后冷水下鍋,加入少許姜片大火燉煮,水開后轉小火煮兩三分鐘,期間會有浮沫漂浮在水面,用湯勺把浮沫撇干凈,這里的浮沫并不是營養物質,大多是含有血水和雜質的嘌呤物,也是骨湯中腥味的主要來源,所以要撇干凈才行。

3要——先煎再燉湯奶白

將焯燙好的筒骨控水撈出,鍋中倒入適量油,放入姜片炒香,然后倒入筒骨,中小火慢煎,待筒骨表面微微發黃且有油脂溢出時,將筒骨倒入燉鍋中,放入足量的開水,大火燉煮15分鐘后,湯色就漸漸變白了,然后轉中小火再燉煮1-2小時即可。

這里有3個要點要記住:一是先煎出筒骨多余的油脂,二是放入足量的開水,三是要大火熬煮。提前煎制和大火熬煮都是為了讓湯頭的顏色更白味道更濃,而加入開水是為了更好地將骨頭中的營養物質和骨髓可以與開水充分融合,這三點缺一不可。

1不要——不要中途加水

因為骨湯燉煮的時間比較久,所以第一次加入開水時,一定要將水量加夠,以免中途再次加水。骨湯燉的時間越長,營養物質與湯水融合得就越充分,如果中途加水,不僅破壞了骨湯中原有的營養物質,還會影響湯品的鮮美程度,讓營養和味道都大打折扣。

2不要——不要加料酒花椒雞精

骨頭湯喝的就是食材自身的鮮香味,所以調料和香料等輔料盡量從簡,能不加就不加,尤其是不要加料酒,花椒和雞精這3種,料酒有去腥的作用,但放入骨湯中會使湯品的味道變得奇怪,花椒則跟豬肉不搭,我們常說「豬不椒羊不料」就是這麼來的,而雞精會破壞大骨原本的鮮味,所以這三種調料切記不要加。

3不要——不要提前加鹽

骨頭湯里面的鹽分,盡量最后再加,因為提前加入的話,食鹽會滲入原料,使食材內部的水分析出,加快蛋白質的凝固,從而影響湯的鮮味;同時骨頭湯會因為熬煮的時間太長,湯水越來越少,這會導致鹽分也越來越高,很容易因為掌握不好用量,導致做出來的骨湯太咸,所以建議在出鍋前5分鐘加入即可。

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